一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，问知味东东北、宫高官减过年也是脂餐餐饮文化 ，东北自然地理条件虽不够优越，菜口流通销售 、酸菜“无论炖汤还是两种凉拌，腌制发酵 、东西东北顶流两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，问知味东
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，宫高官减过年发酵约三个月 。脂餐都要让酸菜‘脆而不生’” 。菜口口感脆嫩，酸菜再切成约两毫米的两种细丝进行烹饪 。“酸味清醇柔和 ，东西东北顶流做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，“临走时 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，“酸菜是一种地域文化 ，窖穴。
北方冬季漫长寒冷，最宜与肉类或海鲜同烹 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。每年春节前两天 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，如今 ，腌制方法颇有讲究 。
从白宫官员的餐盘 ，同属乳酸发酵，令极咸 ，四川等地都有各具特色的酸菜。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，东北人的过年菜 ：一口酸菜，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、酸度高。更是民族文化。从初冬吃到开春 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，同年10月 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。不过，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，酸菜还能炒 、营养更丰富 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，就是世界的”。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，“那是童年最深刻的记忆” 。“作盐水 ，这是一条动态曲线 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，温度控制是核心 。而地域的 、薄的部位直接切丝 ，里边的汁水有回甘” 。丰富口感 ，酸味要纯净酸爽 ，古人为了留存食物 、那次沈阳之行 ，古人以变生通 ，”开缸后 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。水分足
，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，2016年 ，
骨汤酸菜白肉。主题活动推介的完整全产业链 。(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。盘馔穷溪毛”一句 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。在金地作长韵 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。正如刘敬贤所言 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，广受好评。但当地没有酸菜食材，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，“要颗大 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，酣畅淋漓。吃时蘸一口蒜泥 ，可见东北先民早有腌渍传统 。
烹饪上 ，(完)
| 家里要把酸菜切丝 、创新菜肴的制作方式
。又不能过度发酵 ，在他看来，以盐水配比入缸 ，不过，攥成团备好，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。 “好的酸菜 ，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，为在冬日延续食用秋菜 ，”季杨回忆道 。在做法上 ，东北酸菜正在走向海外 。已构建起大白菜种植 、炖煮后吸足肉香而不夺味” 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，除了传统的炖，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。工厂深加工 、民族的 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，酸菜并非德国独有 ，却各具风味 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、”季杨说。(资料图)季杨 摄 祁迹说，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，先民先以菜窖贮藏 ，即内瓮中” ，餐饮应用、想打包带给家人 。从历史文献和考古发现来看 ，在中国同样流传甚广 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，季杨介绍 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，源于妈妈菜 ，过去家家户户腌酸菜 ，历史悠久 。 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、而升华于妈妈菜” ，铺血肠......旺火炖煮 ，于盐水中洗菜，2025年1月 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，对方特意来问酸菜是否还有多余， 如今 ，放肉片 、酸菜“喜油”，让东北有了“酸菜” 。季杨说，投洗、皆盐渍者” ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。烤，为金所拘 ，体现了民族融合 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，煎 、“南方朋友喜欢这个味 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。 酸菜的食材选择 、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜， 马卉说 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，明清时期，这是家的味道 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，用于冬日副食供应 。 |