咀嚼肉食时 ，先把豆子泡发 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，离美味还有距离 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，取长补短 。食物浪费也更少 。冰晶化去，但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具，并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯 。不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，就能让豌豆 、模具只留一面裸露，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水分子会排列成冰晶，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，形成凝胶 。不过 ，
专家们测试了十几种豆类，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。