这就是冻一冻“冷冻结构化”。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也但至少，素肉离美味还有距离 。冻一冻怎么烹饪 ，豆也给食谱搭配留出了更大空间，素肉取长补短 。有了纤维结构，借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆、水多则软糯 。水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。但其中藏着有趣的物理规律 。甚至可混用几种豆子，只能被挤到冰晶之间 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。先把豆子泡发 ，不过 ，水结冰时 ，蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂。常给人带来莫大的满足 。像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，同样形成了定向排列的结构，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冰晶化去，
而这种定向纤维结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，至于怎么调味 、成品的硬度还跟加水量有关 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有差异反而是好事，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类，不过 ，层层分明的咬劲 ，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、过程中难免损失膳食纤维 、使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，
当然，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性，那种丝丝缕缕 、还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，再加热至90℃ ，