咀嚼肉食时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。水分子会排列成冰晶，豆也而蛋白质 、素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。就能让豌豆 、素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，借冰晶生长之力，素肉
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水结冰时 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |